Михаель Коган
МЯСНАЯ КУХНЯ
-
Говядина, баранина, козлятина (млекопитающие, парнокопытные, жвачные животные).
-
Мясо домашней птицы: курица, утка, индейка, гусь, перепел.
-
Все мясные продукты должны быть заготовлены и сохранены согласно правилам кошерного забоя «Шхита». Кошерное животное не может быть застрелено или заколото охотником. Тора запрещает употребление в пищу некоторых видов жиров и органов животных (таких как почки, кишки, седалищный нерв).
-
Мясные продукты можно совмещать только с продуктами Парве.
-
Готовить мясные продукты можно только на растительном масле и некоторых видах жира животных и птицы (курдючный жир, гусиный смалец).
-
Относительно мяса оленя, газели и лося, которые являются парнокопытными и жвачными запрета нет, должны быть заготовлены согласно правилам «Шхиты».
ПАРВЕ
-
Все виды рыбы, имеющие в своем строении боковые, гребенные плавники и выраженную, отделяемую чешую. (Важно знать! Все виды ракобразных и молюски не кошерные: креветки, мидии, рапаны, омары, устрицы и т. д. не разрешены правилами Кашрута!).
-
Икра и жир рыб, обладающий всеми признаками кошерности (икра и жир лососёвых рыб).
-
Яйца куриные, яйца перепелиные.
-
Все виды овощей и зелени.
-
Морские водоросли.
-
Фрукты, ягоды, сухофрукты, цукаты.
-
Все виды злаков, мука, крупы.
-
Орехи и семена растений.
-
Все виды бобовых.
-
Грибы.
-
Растительное масло, маргарин, майонез и соусы на растительной основе.
-
Специи, пряные травы.
-
Мёд.
-
Вода, соки, пиво.
-
Кошерное вино (из винограда, выращенного и заготовленного согласно правилам Орла, Ревия, Шмита. В производстве кошерного вина и прочих алкогольных и не алкогольных напитков из винограда должны участвовать только евреи соблюдающие Шаббат.
-
Уксус на основе кошерного вина или сока фруктов.
-
Все продукты Парве совместимы, как с молочными, так и с мясными продуктами. За исключением рыбы. Запрещено смешивать в одном блюде рыбу с мясной или молочной пищей. После употребления рыбы необходимо съесть что-либо (например, кусочек хлеба) и что-нибудь попить.
МОЛОЧНАЯ КУХНЯ
-
Все виды молочных продуктов полученных от кошерных (жвачных, парнокопытных) животных: молоко, сливочное масло, сливки, сметана.
-
Все виды сыров как мягких, так и твердых. Рассольные сыры: брынза, сулугуни, фетаки и т. д..
-
Кисло молочные продукты: творог, йогурт, ряженка, кефир, простокваша.
-
Молочные продукты можно совмещать только с продуктами Парве.
-
За исключением рыбы. Рыбу нельзя готовить и хранить с молочными продуктами, но готовое блюдо из рыбы можно подавать на один стол с молочной кухней.
Основополагающий постулат Кашрута гласит «то, что происходит от чистого, — чисто, а то, что происходит от нечистого, — нечисто». Этот принцип и определяет что можно, а что нельзя употреблять в пищу. Нельзя употреблять молочные продукты из молока нечистого животного, есть яйца нечистой птицы, есть икру нечистой рыбы. Если вы решили питаться кошерно, продукты, которые вы используете в приготовлении пищи, должны быть кошерными. То есть, выращены, переработаны и сохранены по правилам Кашрута.
Второе фундаментальное правило кошерного питания: "Не варите козленка в молоке его матери". Это означает, что все молочные продукты и продукты на их основе: сыр, сливки, сметана, кефир, йогурты, ряженка, сливочное масло не должны присутствовать в одном блюде и вообще на столе вместе с мясом и птицей.
Хранить Мясные и Молочные продукты необходимо раздельно, с учетом принципа товарного соседства. Посуду, которую вы используете на кухне, так же должна быть раздельной для приготовления блюд молочной и мясной кухни.
Между приемами пищи Мясной и Молочной кухни должно пройти от 4 до 6 часов (этот интервал определяется согласно существующей практике Кашрута принятого в общине).
С точки зрения здорового питания, такое разделение пищи считается наиболее сбалансированным. Дело в том, что для разных групп белков наш организм должен вырабатывать разные ферменты. Единовременный прием, схожих по структуре белков облегчает пищеварение, снижает нагрузку на печень и поджелудочную железу.
Третья группа продуктов - Парве. К этой группе относятся: овощи, фрукты, сухофрукты, цукаты, ягоды, злаки, мука, бобовые и крупы, растительные масла и продукты на их основе, яйца, рыба, специи и пряные травы, соль, перец, вода, соки, вино, пиво и т.д. Продукты Парве >>
Продукты Парве совместимы, как с мясной, так и с молочной кухней, за исключением рыбы. Рыба относится к Парве, но готовить ее с Молочными продуктами или добавлять к ней Молочные продукты нельзя. Хотя в один прием пищи вы можете совместить блюдо из Молочной кухни и блюдо из рыбы, то есть, поставить рыбу можно на один стол вместе с блюдами и Молочной и Мясной кухни. Огромное разнообразие рецептов еврейской кухни основано именно на овощах, бобовых и крупах. Самые известные и популярные блюда еврейской кухни - это Хумус и Фалафель, которые относятся к блюдам Парве.
Хлеб и мучные изделия
Примечание: Вы можете сочетать с мясной кухней выпечку, без содержания сливочного масла, молока и кисломолочных продуктов. То есть, любая выпечка на основе теста, состоящего из муки, воды, растительного масла и яиц.
Для приготовления блюд молочной кухни и во время приема пищи блюд молочной кухни, вы можете использовать сдобную выпечку.
Мучные изделия: макароны, паста, пельмени, равиоли, вареники и т.д.
Само тесто в этих изделиях состоит из парве (вода, мука, растительное масло, яйца), поэтому все зависит от начинки и заправки изделий. Если вареники с начинкой из картофеля или грибов, приготовлены на основе только растительного масла, блюдо относится к Парве. Но если вы добавили сливочное масло, то блюдо будет относиться к Молочной кухне, и совмещать его с любым мясным продуктом нельзя.
Для примера, пельмени с мясной начинкой заправлять сливочным маслом или сметаной нельзя, можно воспользоваться майонезом. Но если вы приготовили равиоли со шпинатом, то заправить блюдо можно и сливочным маслом и сметаной, в том случае, если ваш обед состоит из Молочной кухни или блюд Парве.
Если вы решили включить в блюдо сыр (например любая итальянская паста или пицца), в составе не используется мясо, колбаса, ветчина, курица и т.д. Сыр относится к продуктам молочной кухни.
Важно знать, что все виды моллюсков и ракообразных (морепродукты), а так же мясо свинины, яйца водоплавающей и дикой птицы строго запрещены к употреблению правилами кошрута. Выбор рыбы определяется наличием боковых, гребенных плавников и отделяемой чешуи. Для примера, сом и осетрина не имеют выраженной, отделяемой чешуи и поэтому не кошерны. Икра этих рыб, так же не является кошерной. А вот икра лосося разрешена к употреблению в качестве Парве.
